In der Tessiner Magadino-Ebene werden wieder ausgesuchte Hartmais-Sorten angebaut und zu Polenta-Griess verarbeitet. Schweizer Geniesser entdecken das «Brot für Arme» neu –weshalb sich die aufwändige Polenta-Produktion auch für die Landwirte lohnt.

Polenta war früher ein Armeleutegericht. Vom Veneto und vom Friaul über die Lombardei, das Tessin und Graubünden bis ins Veltlin war die Polenta seit dem 17. Jahrhundert für die Menschen wichtiger als Brot. Heute ist der gekochte Mais-Griess dagegen eine kulinarische Spezialität für Geniesser. Immer mehr auch nördlich vom Gotthard.

Eine gute Polenta zu kochen, ist aber schwieriger, als zur «guten alten Zeit» – die oft alles andere als gut war. Damals musste die Nonna den Mais-Griess im verzinnten Kupferkessel über dem Holzfeuer stundenlang immer in die gleiche Richtung rühren.

Eine gute Polenta zu kochen, ist auch schwierig, weil der Griess frisch sein muss. Die ungesättigten Öle im Maiskorn geben der Polenta den typischen Geschmack, werden aber auch schnell ranzig. Und Polenta aus dem Supermarkt ist so verarbeitet, dass sie in drei bis zehn Minuten gekocht ist – was den Geschmack nicht verbessert.

Mit Unternehmergeist zum«Mais per Polenta Ticinese»

Selbst im Tessin war es lange schwierig, richtig gute Polenta zu kaufen. Bis 1998 das Projekt «Mais per Polenta Ticinese» gegründet wurde, das auf den Versuchen im Agroscope-Campus di ricerca in Cadenazzo TI basierte.

Mit viel Unternehmergeist nahm der ETH-Agronom Paolo Bassetti die Herausforderung an, der Tessiner Polenta wieder zu ihrem einstigen Ruhm zu verhelfen.

2002 gründete er seine eigene Firma, die «Paolo Bassetti – prodotti e servizi agricoli». Schritt für Schritt baute er die Produktion aus. Angefangen beim Anbau von hochwertigem Tessiner Mais, über die sorgfältige Ernte und manuelle Sortierung der Maiskolben sowie die Mühle bis zum Vertrieb des fertigen Polenta-Griess.

Ausgesuchte Hartmais-Sorten werden aufwändig verarbeitet

Den Mais liefern 15 Produzenten aus der Region. Genauer aus der Magadino-Ebene, die sich vom Lago Maggiore15 Kilometer bis zur Kantons-Hauptstadt Bellinzona erstreckt. Denn Paolo Bassetti will nicht nur die beste Qualität, sondern auch wirtschaftlich tragfähige Bedingungen für die lokalen Mais-Produzenten.

«Wir bauen Hartmais-Sorten an, die sich deutlich vom Futtermais unterscheiden», erklärt Paolo Bassetti. Das Korn der Hartmais-Sorte hat eine glasigere Beschaffenheit, die Fruchtschale des Korns ist dicker und verleiht der Polenta nach der Verarbeitung Struktur. Der weiche Kern sorgt für den Geschmack.

«Für die Qualität des Endproduktes ist der Ernteprozess entscheidend», erläutert Bassetti. Der Mais wird nicht auf dem Feld gedroschen, sondern die ganzen Kolben geerntet und von den Produzenten gereinigt. Jeden Herbst liefern die Produzenten im Verarbeitungszentrum in Cadenazzo 200 bis 250 Tonnen Hartmais an.

Im Verarbeitungszentrum werden die Kolben gründlich auf ihre Qualität kontrolliert. Von Hand werden verschimmelte oder mangelhafte Kolben aussortiert. Dann kommen die Kolben in Trocknerzellen. Erst danach werden sie gedroschen und weiter gesiebt, um missgebildete Körner oder andere Verunreinigungen zu entfernen.

Die Maiskörner werden just in time gemahlen, damit der Griess frisch ist

In einer nahe gelegenen kleinen Mühle werden die Maiskörner sozusagen just in time gemahlen, also je nach Nachfrage. So kann Paolo Bassetti die verarbeitete Menge an die Nachfrage anpassen und die Frische des Produktes gewährleisten. Wir erinnern uns: Der Griess muss frisch sein, weil das Maiskorn viele ungesättigte Öle enthält, die relativ schnell ranzig werden.

«Wir vermahlen das ganze Korn, so wie es unsere Tessiner Tradition vorschreibt», erklärt Paolo Bassetti. «Die gröberen Teile (der Griess) geben der Polenta die Struktur und die Festigkeit, die feineren Teile verleihen der Tessiner Polenta ihren einzigartigen Geschmack und seine hohe Qualität.»

Im Tessin wird weisse, gelbe, rote und schwarze Polenta produziert

Die Maispflanze hat bei den Körnern ein grosses Farbspektrum:

• Weisse Polenta (wie in Venezien als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten)
• Gelbe Polenta
  
• Rote Polenta («Rosso del Ticino»)
  
• Schwarze Polenta («Polenta nera»)
  

Diese unterscheiden sich sensorisch, aber auch in der antioxidativen Wirkung. Je mehr Farbpigmente, desto dunkler die Körner und umso stärker der antioxidative Effekt.

Paolo Bassetti und seine Produzenten bauen in der Magadino-Ebene auch die alte Maissorte «Rosso del Ticino» an. Deren Maiskolben haben eine intensive, dunkle Rotfärbung – der Mehlkörper ist aber gelb. So entsteht ein zweifarbiger Mais-Griess.

Die schwarze Polenta («Polenta nera») wird übrigens nur im Tessin aus der alten Maissorte «Millo corvo» angebaut – und wird als gekochte Polenta überraschend lila. In anderen Regionen, zum Beispiel im Bündner Südtal Valposchiavo ist die «Polenta nera» aus Buchweizenmehl, was Ihr die dunkle Farbe und herzhaften Biss gibt.

Die Tessiner Polenta ist Bio und naturgemäss auch glutenfrei

Die Polenta von Paolo Bassetti trägt seit 2002 die Bio Suisse-Knospe und seit 2005 auch das Label für glutenfreie Produkte.

Dafür kann Bassetti für seine Produkte auch gute Preise verlangen. Die «Polentoni», so die neckische Bezeichnung für die «Polentafresser», reissen ihm den Mais-Griess sprichwörtlich aus den Händen.

«Für die Zubereitung braucht es heute übrigens keinen Kupferkessel über dem Holzfeuer und auch keine Nonna, welche die Polenta stundenlang immer in die gleiche Richtung rührt», erklärt Bassetti schmunzelnd.

Und ob der Griess grob, mittel oder ganz fein gemahlen sein soll, ist Geschmackssache. «Ich habe lieber die grobgemahlene Bramata», erklärt Paolo Bassetti. Nur die Instant-Polenta aus dem Supermarkt, die kommt ihm nicht in seine Küche. «40 Minuten in der Teflonpfanne rühren, soviel Zeit muss sein.»

Die Maissorte «Rosso del Ticino»

Die Maissorte «Rosso del Ticino» war beinahe in Vergessenheit geraten, als die Stiftung Pro Specie Rara in den 1970er-Jahren Samen dieser Sorte bei alten Tessiner Bauern entdeckte, welche diese noch für sich selbst anbauten.

Man erkannte die hervorragenden Qualitätseigenschaften der «Rosso del Ticino» für die Herstellung von Polenta-Griess und startete 2002 ein Projekt zur Wiedereinführung der alten Maissorte.

Paolo Bassetti war massgeblich an der erneuten Reinzucht der Sorte beteiligt. Zuerst lag der Fokus auf der Produktion von Qualitäts-Saatgut. Schon 2004 wurde die «Rosso del Ticino» wieder in der Magadino-Ebene angebaut.

Die «Rosso del Ticino» wird heute mit grösstem Respekt vor der Tradition angebaut und verarbeitet. Die für das Tessin typische Vollkornvermahlung garantiert einen höheren Nährwert, die Vermahlung des ganzen Korns verleiht dem Polenta-Griess auch seinen einzigartigen Geschmack.

Die Vermarktung ist fest in das Konzept natürlicher, lokaler und traditioneller Produkte eingebunden. Dafür trägt die Polenta ein Garantie-Label für lokale Produktion und Verarbeitung.

Wie der (Speise-)Mais in die Schweiz kam

Der Mais kommt ursprünglich aus dem tropisch-subtropischen Mexiko. Christoph Kolumbus brachte die ersten Maiskörner von seiner zweiten Entdeckungsfahrt nach Europa. Hier wurde Mais ab 1525 in Südspanien angebaut.

Erst durch die Züchtung robusterer, dem Klima besser angepasster Sorten, wurde der Anbau auch in kälteren Zonen möglich. Über Jahrhunderte «wanderte» der Mais von Spanien über Frankreich und Italien bis in die Schweiz – und darüber hinaus bis nach Skandinavien.

Maisanbau im Tessin

Ende des 17. Jahrhunderts wurde im Südtessin erstmals Mais angebaut, aus dem der Mais-Griess für die Polenta gemahlen wurde.

Im Mendrisiotto – dem südlichsten Zipfel der Schweiz direkt an der italienischen Grenze – war der Mais schon früh weit verbreitet, ab 1800 im ganzen Tessin. Die Polenta wurde dort zum «Arme-Leute-Essen».

Maisanbau in der Deutschschweiz

Aber auch auf der Alpennordseite entdeckten die Bauern den Mais schon früh als «Brot für die Armen».

Im St. Galler Rheintal bwahrte der Mais-Griess während der Hungersnot von 1770 – im Rheintal als Ribel bekannt – viele Familien vor dem Verhungern.

Die Landwirte züchteten sogenannte Landsorten. Diese wurden zuerst in den Bauerngärten angebaut, später auch auf dem Acker im Mischanbau mit verschiedenen Gemüsearten. Bis die ertragreichsten und schmackhaftesten Maissorten auch als «eigene» Kultur angebaut wurden.

Mit der Entwicklung leistungsfähiger Sorten und moderner Landtechnik wurde Mais dann ab den 1950er-Jahren in der ganzen Schweiz im grossen Stil angebaut. Allerdings praktisch nur als Futtermais.